"Kölinarisches" für den Gaumen
Bevor sie Ihre Küche stürmen, eine Anmerkung vorneweg: Zu allen Gerichten kann neben den üblichen nichtalkoholischen Getränken nur eine Empfehlung gegeben werden: Kölsch - in allen bekannten Daseinsformen.
Nach dem Genuß gehaltreicher Speisen, wie der Kölschen Pizza beispielsweise, schwören viele Kölner auf die verdauungsfördernde Wirkung eines Gläschens Schabau. Zu Deutsch Schnaps. Weinzwang herrscht in Köln eigentlich nur während der Karneval-Sitzungen im Gürzenich. Im normalen Leben gibt der traditionsbewußte Kölner fast immer dem "Stängschen", also dem Gläschen Kölsch den Vorzug.
Halve Hahn
(Halber Hahn)
Der Legende nach soll dermaleinst ein Köbes im Brauhaus dem Gast ein ganzes "Röggelchen", also ein Roggenbrötchen mit Käse vorgesetzt haben. Der Gast soll darauf zum Köbes gesagt haben: "Ääver isch will doch bloß ne halve han". Mit der Teilung des Roggenbrötchens gab es dann ein neues Gericht in der Kölner Küche, eben den "halven Hahn".
Für eine Person
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brauchen: | |
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So
wird es gemacht: Das Röggelchen halbieren, mit
Butter, dann mit Senf bestreichen. Den Gouda auflegen. Die saure Gurke in
Scheiben schneiden und zusammen mit den Salzstangen als Dekoration auf dem
Teller anrichten. |
Kölsche Kaviar
(Blutwurst mit Zwiebel)
Dieses Gericht eignet sich hervorragend für Party-Buffets oder ein schnelles Abendessen. Die "Blotwoosch" heißt mit zweitem Vornamen übrigens "Flönz".
Für eine Person
Sie
brauchen: | |
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So
wird es gemacht: Blutwurst in Scheiben, Zwiebel
in Ringe schneiden. Alles auf einem Teller anrichten. Einen ordentlichen
Klecks Senf und die Gewürzgurke dazu geben. Dazu ißt man Röggelchen oder
frisches Graubrot. |
Ähzezupp
(Erbsensuppe)
Die "Ähzezupp" gehört zu Köln wie der Dom. Selbst in den Refrains von Karnevalsliedern wird der Hülsenfrucht und Verwandten gehuldigt: "Ähze, Ähze, Bunne, Linse, dat sin se, dat sin se...."
Für 4 Personen
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brauchen: | |
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So
wird es gemacht: Die getrockneten Erbsen über
Nacht in zwei Liter Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit dem
Einweichwasser aufsetzen und zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln
lassen. Dann die kleingeschnittenen Zwiebeln und Kartoffeln zugeben. Mit der Brühe nach Bedarf auffüllen und alles etwa 15 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit den Speck knusprig braten. Die Kräuter feinhacken und die Mettwürstchen in nicht zu feine Scheiben schneiden. Zur Suppe hinzugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen. Dazu paßt frisches Graubrot. |
Himmel un Ääd
(Himmel und Erde)
Zum Hinknien gut ist diese Speise an kalten Wintertagen. Dem lustvollen Vermengen von Kartoffeln und Äpfeln verdankt diese Spezialität ihren Namen: Die Kartoffeln, "Erde", und die Äpfel, "Himmel", vereinigen sich in wahrhaft paradiesische Küche.
Für vier Personen
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brauchen: | |
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So
wird es gemacht: Kartoffeln und Äpfel schälen
und grob würfeln. Die Kartoffeln mit mäßig viel Wasser aufsetzen und halb
garen. Dann die Apfelstücke zugeben mit jeweils einer Prise Zucker und
Salz würzen. Alles gar kochen. Eventuell noch Wasser zugeben, so daß das
Gericht musartig wird. Währenddessen den Speck auslassen. Zwiebeln zugeben
und leicht bräunen. Warm stellen. Die Blutwurst in nicht zu feine Stücke
schneiden, in Mehl wenden und in der Butter anbraten. |
Rievkooche
(Reibekuchen)
Eine Köstlichkeit, die nichts für zarte Mägen ist und als Kaloriendepot lange vorhält. Zu Reibekuchen ißt man in Köln am liebsten Apfelkompott, Tatar oder Lachs. Sündig gut bei jeder Gelegenheit.
Für 12 kleine Kuchen
Sie
brauchen: | |
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So
wird es gemacht: Kartoffeln schälen, waschen
und fein reiben. Zwiebel schälen und reiben. Ei, Mehl, Salz und die
geriebene Zwiebel mit den Kartoffeln vermengen, so daß ein zäh laufender
Teig entsteht. Öl in der Pfanne erhitzen und mit einer Schöpfkelle etwas
von dem Teig hinein geben. Der Teig muß dabei dünn in der Pfanne liegen -
auf keinen Fall stärker als einen halben Zentimeter - und vom Öl überdeckt
sein. |
Kölsche Pizza
(Kölner Pizza)
Als "nördlichste Stadt Italiens" ist Köln der Pizza verpflichtet. Die "Kölsche Pizza" ist allerdings - anders als das südliche Original - ein wahres Schwergewicht. Ääver jot!
Sie
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So
wird es gemacht: Den
Reibekuchenteig wie beschrieben zubereiten. Die Tomaten und den Schinken in Scheiben
beziehungsweise Streifen schneiden. Käse reiben. Die Reibekuchen etwas
größflächiger und ein wenig dicker ausbacken als beim Grundrezept. Die
Reibekuchen aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Mit
Tomatenscheiben und Schinkenstreifen belegen, dann den Käse
darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 2oo Grad ca. 1o bis 15
Minuten überbacken. Natürlich kann man die Kölsche Pizza - wie jede andere Pizza auch - mit allem möglichen belegen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. |
Laberdan in Senfzaus
(Kabeljau mit Senfsoße)
In der Domstadt mit durch und durch katholischer Tradition wird bis heute noch das klassische Freitagsgericht gekocht: Fisch. Den Star unter den Kochfischen, den Kabeljau, oder auf kölsch "Laberdan", läßt man dabei in einer Senfsoße schwimmen. Dazu gibt es Kartoffeln oder Reis und einen grünen Salat.
Für vier Personen
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So
wird es gemacht: Die Frühlingszwiebeln putzen
und in Ringe schneiden. Mit etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten,
dann beiseite stellen. 15o g Butter in einem Topf schmelzen, den Senf und
die Eigelbe hinzufügen, alles verrühren und bei geringer Hitze eindicken
lassen. Den Joghurt unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Warm
stellen. Die Kabeljaufilets waschen und in etwa 5 cm dicke Stücke
schneiden. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In einer
Pfanne mit Butter 2 - 3 Minuten von jeder Seite braten. Mit der Soße und
den Frühlingszwiebeln auf dem Teller anrichten. |
Muscheln op Rheinische Manier
(Miesmuscheln)
In den Herbst- und Wintermonaten, die mit "r" enden, sind Muscheln in Kölns Wirtshäusern der Renner. Bei Anlieferung werden die köstlichen Schalentiere in riesigen Jutesäcken direkt vor den Gasthäusern abgeladen. Ein besonderes Schauspiel, denn die Liebe der Rheinländer zu den Miesmuscheln läßt sich an der gewaltigen Menge der Säcke ablesen, die in den Wirtshausküchen verschwinden. Privatköche bekommen die graubraunen Miesmuscheln in jedem Fischgeschäft - täglich frisch.
Für vier Personen
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So
wird es gemacht: Die Muscheln unter fließendem
Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Vor dem Waschen bereits
geöffnete Muscheln unbedingt wegwerfen. Möhren, Zwiebeln, Lauch und Knoblauchzehen sehr fein würfeln. Alles in einem großen Topf mit der Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, den Wein und den Fischfond zugeben und aufkochen lassen. Petersilie fein hacken. Einen Teil der Petersilie zum Sud geben. Die Muscheln in den Topf geben und den Topf gut schließen. Nach etwa 7 - 8 Minuten öffnen sich die Muscheln. In einem tiefen Teller mit etwas Sud anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu reicht man in Köln Schwarzbrot und Butter. Der Sud kann wie eine Suppe mitgegessen werden. |
Surbroode
(Sauerbraten)
Die Kölner Großmütter haben ihn meist noch aus Pferdefleisch zubereitet, doch heute müssen statt der Pferde fast nur noch die Rinder dran glauben. Der "Surbroode" ist neben dem "Hämmchen" Kölns älteste Fleischspezialität. Sein kulinarisches Geheimnis liegt in der zarten Harmonie von Süß und Sauer. Ist er gekonnt geschmort, zergeht er auf der Zunge.
Sie
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So
wird es gemacht: Rotwein und Essig mischen.
Suppengrün putzen, waschen kleinschneiden. Zwiebeln schälen, halbieren.
Alles zusammen mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den
zerdrückten Wacholderbeeren und Pimentkörnern zum Rotwein-Essig Gemisch
geben. Den Schmorbraten so hineinlegen, daß er ganz bedeckt ist. Zwei Tage
an einem kühlen Ort ruhen lassen. Den Schmorbraten am Tag der Zubereitung aus der Beize nehmen, mit Salz einreiben und in einem Bräter zusammen mit dem Schmalz braun braten. Die Gemüse und Gewürze aus der Beize nehmen und zum Fleisch hinzugeben, ebenso die Tomate und die Rosinen. Alles anbraten. Dann nach und nach die Beize angießen und den Braten zugedeckt schmoren lassen. Nach 3o Minuten den zerbröckelten Pumpernickel unter die Soße rühren. Danach das Fleisch noch weitere 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden leise schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, Sauce getrennt dazu reichen. Dazu passen Kartoffelklöße oder Kartoffelpüree. Als Beilage essen die Kölner am liebsten Apfelkompott. |
Hämmchen
(Eisbein)
Hier ist nicht der kleine Hunger für Zwischendurch gefragt. Schweinshaxen, die in Köln "Hämmchen" heißen und mit "soore Kappes", also Sauerkraut, auf den Tisch kommen, erfordern völlige Hingabe. Oft hört man nach dem Verzehr ein ergebenes Aufstöhnen der Esser, verbunden mit der Bemerkung: "Isch kann nit mie".
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So
wird es gemacht: Wasser in einem großen Topf
aufkochen. Gewürze und Hämmchen zugeben und etwa 1 Stunde kochen lassen.
Inzwischen das Sauerkraut in Schmalz anbraten und mit dem Weisswein
ablöschen, dann mit etwas Kochsud von den Hämmchen auffüllen. Nachdem die
Hämmchen eine Stunde gekocht haben, aus dem Sud nehmen und für eine
weitere halbe Stunde zum Sauerkraut hinzugeben. Die Hämmchen ißt man mit
Senf. Wer mag, kocht zum Sauerkraut - dem soore Kappes - noch
Kartoffelpüree. |
Kölsche Pann
(Kölnpfanne)
Dieses Rezept sollen die Franzosen während der napoleonischen Besatzung, Anfang des 19. Jahrhunderts, mit nach Köln gebracht haben. Es ist daher auch unter dem Namen "Franzosenschmaus" oder "Franzosenpfanne" bekannt. Damals konnte man die "Kölsche Pann" oder den "Franzosenschmaus" in jedem Gasthaus bekommen. Heute kennt und kocht man dieses Gericht fast nur noch privat.
Für vier Personen
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brauchen: | |
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So
wird es gemacht: Schweinebauch in Streifen
schneiden. Kartoffeln und Birnen schälen und vierteln. Alles in eine
Auflaufform schichten. Mit etwa einem halben Liter Fleischbrühe auffüllen,
etwas Salz und Pfeffer zugeben. Nach Geschmack mit Kümmel bestreuen. Im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 6o - 80 Minuten backen. Nach der Hälfte
der Backzeit Butterflöckchen aufsetzen. |
Muzen
(Muzen)
"Muzen" sind Muzen, und eigentlich kann der Name nicht übersetzt werden. Die Österreicher kennen eine gleichermaßen süße Köstlichkeit unter dem Namen "Krapfen". Was aber auch nicht zu übersetzen ist. Will man die Muze umschreiben, so klingt "in Fett Ausgebackenes" viel zu profan. Ihre Saison liegt in der Session, also im Karneval. Dann beherrschen die Muzen zusammen mit Luftschlangen und Luftballons die Auslagen aller Bäckereien.
Sie
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So
wird es gemacht: Von der Zitrone die Hälfte der
Schale abraspeln. Zusammen mit Butter, Salz, Zucker und den Eiern schaumig
rühren. Rum, Mondamin, Mehl und Backpulver unterrühren. Anschließend die
Masse eine halbe Stunde ruhen lassen. Fett in einem Topf erhitzen.
Zwischen zwei Eßlöffeln eine Teigkugel geben und die Muze so im Fett
goldbraun ausbacken. Zum Schluß die heißen Muzen mit Puderzucker
überstäuben. |
Apelpannetaat
(Apfelpfannkuchen)
Der Apelpannetaat läßt sich von rustikal bis hin zu elegant gestalten, je nach dem, wie dick er ausgebacken wird. Bei Kindern erfreut er sich besonderer Beliebtheit und kann als süße Hauptmahlzeit das Mittagessen ersetzen. Seine Wandlungsfähigkeit wird hoch geschätzt. Wer herzhafter veranlagt ist, kann bei gleichem Grundrezept schnell was deftiges zaubern: Dann gibt man statt der Äpfel - in hauchdünne Scheiben geschnitten - durchwachsenen Speck oder gekochten Schinken hinzu. Auch mit Zwiebeln ist er eine Gaumenfreude.
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So
wird es gemacht: Äpfel schälen und in schmale
Schnitze schneiden. Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.
Die Eier mit der Milch verquirlen und alles zur Mehlmischung hinzugeben.
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen. Mit der Schöpfkelle Teig
hineingeben und Apfelschnitze hinzugeben. Goldbraun ausbacken, dann den
Pfannkuchen auf die andere Seite wenden. Wenn beide Seiten goldbraun sind,
auf dem Teller anrichten und mit Puderzucker überstäuben. |