"Kölinarisches" für den Gaumen

 

Bevor sie Ihre Küche stürmen, eine Anmerkung vorneweg: Zu allen Gerichten kann neben den üblichen nichtalkoholischen Getränken nur eine Empfehlung gegeben werden: Kölsch - in allen bekannten Daseinsformen.

Nach dem Genuß gehaltreicher Speisen, wie der Kölschen Pizza beispielsweise, schwören viele Kölner auf die verdauungsfördernde Wirkung eines Gläschens Schabau. Zu Deutsch Schnaps. Weinzwang herrscht in Köln eigentlich nur während der Karneval-Sitzungen im Gürzenich. Im normalen Leben gibt der traditionsbewußte Kölner fast immer dem "Stängschen", also dem Gläschen Kölsch den Vorzug.

 

Halve Hahn

(Halber Hahn)

Der Legende nach soll dermaleinst ein Köbes im Brauhaus dem Gast ein ganzes "Röggelchen", also ein Roggenbrötchen mit Käse vorgesetzt haben. Der Gast soll darauf zum Köbes gesagt haben: "Ääver isch will doch bloß ne halve han". Mit der Teilung des Roggenbrötchens gab es dann ein neues Gericht in der Kölner Küche, eben den "halven Hahn".

Für eine Person

Sie brauchen:

  • 1 Röggelchen

  • Butter

  • Senf

  • 2 dicke Scheiben mittelalter Gouda

  • 1 kleine saure Gurke

  • 4 Salzstangen

 

So wird es gemacht:

Das Röggelchen halbieren, mit Butter, dann mit Senf bestreichen. Den Gouda auflegen. Die saure Gurke in Scheiben schneiden und zusammen mit den Salzstangen als Dekoration auf dem Teller anrichten.

 

Kölsche Kaviar

(Blutwurst mit Zwiebel)

Dieses Gericht eignet sich hervorragend für Party-Buffets oder ein schnelles Abendessen. Die "Blotwoosch" heißt mit zweitem Vornamen übrigens "Flönz".

Für eine Person

Sie brauchen:

  • Blutwurst (Menge je nach Appetit)

  • 1 mittelgroße Zwiebel

  • scharfer Senf

  • 1 Gewürzgurke

 

So wird es gemacht:

Blutwurst in Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden. Alles auf einem Teller anrichten. Einen ordentlichen Klecks Senf und die Gewürzgurke dazu geben. Dazu ißt man Röggelchen oder frisches Graubrot.

 

Ähzezupp

(Erbsensuppe)

Die "Ähzezupp" gehört zu Köln wie der Dom. Selbst in den Refrains von Karnevalsliedern wird der Hülsenfrucht und Verwandten gehuldigt: "Ähze, Ähze, Bunne, Linse, dat sin se, dat sin se...."

Für 4 Personen

Sie brauchen:

  • 500 g grüne Erbsen

  • 300 g Kartoffeln

  • 2 Möhren

  • 1 Stange Lauch

  • 1/4 Knolle Sellerie

  • 2 Zwiebeln

  • 1 Bund Petersilie

  • 1/2Teelöfel getrockneter Majoran

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 dicke Scheibe durchwachsener Speck

  • 4 geräucherte Mettwürstchen

  • 1 Eßlöffel scharfer Senf

  • 1 Liter Gemüsebrühe

 

So wird es gemacht:

Die getrockneten Erbsen über Nacht in zwei Liter Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser aufsetzen und zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Dann die kleingeschnittenen Zwiebeln und Kartoffeln zugeben. Mit der Brühe nach Bedarf auffüllen und alles etwa 15 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit den Speck knusprig braten. Die Kräuter feinhacken und die Mettwürstchen in nicht zu feine Scheiben schneiden. Zur Suppe hinzugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen.

Dazu paßt frisches Graubrot.

 

Himmel un Ääd

(Himmel und Erde)

Zum Hinknien gut ist diese Speise an kalten Wintertagen. Dem lustvollen Vermengen von Kartoffeln und Äpfeln verdankt diese Spezialität ihren Namen: Die Kartoffeln, "Erde", und die Äpfel, "Himmel", vereinigen sich in wahrhaft paradiesische Küche.

Für vier Personen

Sie brauchen:

  • 1 Kilo Kartoffeln

  • 1 Kilo Boskop Äpfel

  • 1oo g durchwachsener Speck

  • 2o g Butter

  • 2 Zwiebeln

  • Prise Zucker

  • 1-2 Ringe Blutwurst (je nach Geschmack und Größe)

  • etwas Mehl

 

So wird es gemacht:

Kartoffeln und Äpfel schälen und grob würfeln. Die Kartoffeln mit mäßig viel Wasser aufsetzen und halb garen. Dann die Apfelstücke zugeben mit jeweils einer Prise Zucker und Salz würzen. Alles gar kochen. Eventuell noch Wasser zugeben, so daß das Gericht musartig wird. Währenddessen den Speck auslassen. Zwiebeln zugeben und leicht bräunen. Warm stellen. Die Blutwurst in nicht zu feine Stücke schneiden, in Mehl wenden und in der Butter anbraten.
Himmel und Ääd kommt traditionell so auf den Teller: Zuerst das heiße Mus auf dem Teller anrichten, Blutwurst darauf legen und über die Blutwurst die Speck-Zwiebeln geben.

 

Rievkooche

(Reibekuchen)

Eine Köstlichkeit, die nichts für zarte Mägen ist und als Kaloriendepot lange vorhält. Zu Reibekuchen ißt man in Köln am liebsten Apfelkompott, Tatar oder Lachs. Sündig gut bei jeder Gelegenheit.

Für 12 kleine Kuchen

Sie brauchen:

  • 500 g Kartoffeln

  • 1 Ei

  • 1 Eßlöffel Mehl

  • 1 kleine Zwiebel

  • Salz, Muskat

  • Öl zum Ausbacken

 

So wird es gemacht:

Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Zwiebel schälen und reiben. Ei, Mehl, Salz und die geriebene Zwiebel mit den Kartoffeln vermengen, so daß ein zäh laufender Teig entsteht. Öl in der Pfanne erhitzen und mit einer Schöpfkelle etwas von dem Teig hinein geben. Der Teig muß dabei dünn in der Pfanne liegen - auf keinen Fall stärker als einen halben Zentimeter - und vom Öl überdeckt sein.

 

Kölsche Pizza

(Kölner Pizza)

Als "nördlichste Stadt Italiens" ist Köln der Pizza verpflichtet. Die "Kölsche Pizza" ist allerdings - anders als das südliche Original - ein wahres Schwergewicht. Ääver jot!

 

Sie brauchen:

  • Reibekuchenteig wie beschrieben

  • 2 - 3 Tomaten

  • 3 Scheiben gekochten Schinken

  • 15o g Gruyère Käse

 

So wird es gemacht:

Den Reibekuchenteig wie beschrieben zubereiten. Die Tomaten und den Schinken in Scheiben beziehungsweise Streifen schneiden. Käse reiben. Die Reibekuchen etwas größflächiger und ein wenig dicker ausbacken als beim Grundrezept. Die Reibekuchen aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Mit Tomatenscheiben und Schinkenstreifen belegen, dann den Käse darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 2oo Grad ca. 1o bis 15 Minuten überbacken.

Natürlich kann man die Kölsche Pizza - wie jede andere Pizza auch - mit allem möglichen belegen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

 

Laberdan in Senfzaus

(Kabeljau mit Senfsoße)

In der Domstadt mit durch und durch katholischer Tradition wird bis heute noch das klassische Freitagsgericht gekocht: Fisch. Den Star unter den Kochfischen, den Kabeljau, oder auf kölsch "Laberdan", läßt man dabei in einer Senfsoße schwimmen. Dazu gibt es Kartoffeln oder Reis und einen grünen Salat.

Für vier Personen

Sie brauchen:

>

  • 800 g Kabeljaufilets

  • Salz, Pfeffer

  • Saft einer 1/2 Zitrone

  • 1 Bund Frühlingszwiebeln

  • 200 g Butter

  • 100 g Dijon-Senf

  • 2 Eigelbe

  • 150 g Joghurt (3,5% Fett)

  • 1 Prise Zucker

 

So wird es gemacht:

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Mit etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten, dann beiseite stellen. 15o g Butter in einem Topf schmelzen, den Senf und die Eigelbe hinzufügen, alles verrühren und bei geringer Hitze eindicken lassen. Den Joghurt unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen. Die Kabeljaufilets waschen und in etwa 5 cm dicke Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne mit Butter 2 - 3 Minuten von jeder Seite braten. Mit der Soße und den Frühlingszwiebeln auf dem Teller anrichten.

 

Muscheln op Rheinische Manier

(Miesmuscheln)

In den Herbst- und Wintermonaten, die mit "r" enden, sind Muscheln in Kölns Wirtshäusern der Renner. Bei Anlieferung werden die köstlichen Schalentiere in riesigen Jutesäcken direkt vor den Gasthäusern abgeladen. Ein besonderes Schauspiel, denn die Liebe der Rheinländer zu den Miesmuscheln läßt sich an der gewaltigen Menge der Säcke ablesen, die in den Wirtshausküchen verschwinden. Privatköche bekommen die graubraunen Miesmuscheln in jedem Fischgeschäft - täglich frisch.

Für vier Personen

Sie brauchen:

  • 3 kg Miesmuscheln

  • 30 g Butter

  • 2 Möhren

  • 2 Zwiebeln

  • 1 Stange Lauch

  • 1 Bund glatte Petersilie

  • 3 Knoblauchzehen

  • 1/2 Liter trockener Weißwein

  • 1/2 Liter Fischfond

  • Salz, Pfeffer

 

So wird es gemacht:

Die Muscheln unter fließendem Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Vor dem Waschen bereits geöffnete Muscheln unbedingt wegwerfen.

Möhren, Zwiebeln, Lauch und Knoblauchzehen sehr fein würfeln. Alles in einem großen Topf mit der Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, den Wein und den Fischfond zugeben und aufkochen lassen. Petersilie fein hacken. Einen Teil der Petersilie zum Sud geben. Die Muscheln in den Topf geben und den Topf gut schließen. Nach etwa 7 - 8 Minuten öffnen sich die Muscheln. In einem tiefen Teller mit etwas Sud anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu reicht man in Köln Schwarzbrot und Butter. Der Sud kann wie eine Suppe mitgegessen werden.

 

Surbroode

(Sauerbraten)

Die Kölner Großmütter haben ihn meist noch aus Pferdefleisch zubereitet, doch heute müssen statt der Pferde fast nur noch die Rinder dran glauben. Der "Surbroode" ist neben dem "Hämmchen" Kölns älteste Fleischspezialität. Sein kulinarisches Geheimnis liegt in der zarten Harmonie von Süß und Sauer. Ist er gekonnt geschmort, zergeht er auf der Zunge.

 

Sie brauchen:

  • 1 Bund Suppengrün

  • 2 Zwiebeln

  • einige Pfefferkörner

  • 2 Lorbeerblätter

  • 4 Wacholderbeeren

  • 2 Pimentkörner

  • 1 kg Rinderschmorbraten

  • 1/2 Liter trockner Rotwein

  • 1/8 Liter Rotweinessig

  • 3o g Schweineschmalz

  • 1 Tomate

  • 5o g Rosinen

  • 100 g Pumpernickel

 

So wird es gemacht:

Rotwein und Essig mischen. Suppengrün putzen, waschen kleinschneiden. Zwiebeln schälen, halbieren. Alles zusammen mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den zerdrückten Wacholderbeeren und Pimentkörnern zum Rotwein-Essig Gemisch geben. Den Schmorbraten so hineinlegen, daß er ganz bedeckt ist. Zwei Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Den Schmorbraten am Tag der Zubereitung aus der Beize nehmen, mit Salz einreiben und in einem Bräter zusammen mit dem Schmalz braun braten. Die Gemüse und Gewürze aus der Beize nehmen und zum Fleisch hinzugeben, ebenso die Tomate und die Rosinen. Alles anbraten. Dann nach und nach die Beize angießen und den Braten zugedeckt schmoren lassen. Nach 3o Minuten den zerbröckelten Pumpernickel unter die Soße rühren. Danach das Fleisch noch weitere 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden leise schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, Sauce getrennt dazu reichen. Dazu passen Kartoffelklöße oder Kartoffelpüree.

Als Beilage essen die Kölner am liebsten Apfelkompott.

 

Hämmchen

(Eisbein)

Hier ist nicht der kleine Hunger für Zwischendurch gefragt. Schweinshaxen, die in Köln "Hämmchen" heißen und mit "soore Kappes", also Sauerkraut, auf den Tisch kommen, erfordern völlige Hingabe. Oft hört man nach dem Verzehr ein ergebenes Aufstöhnen der Esser, verbunden mit der Bemerkung: "Isch kann nit mie".

 

Sie brauchen:

  • pro Person eine Schweinehaxe ca. 400 g schwer, gepökelt

  • 1 kg Sauerkraut

  • 1 dicke Gemüsezwiebel

  • pro Haxe je 2 Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken

  • 4 Pfefferkörner

  • Salz

  • 50 g Schweineschmalz

  • 1/8 Liter Weisswein

 

So wird es gemacht:

Wasser in einem großen Topf aufkochen. Gewürze und Hämmchen zugeben und etwa 1 Stunde kochen lassen. Inzwischen das Sauerkraut in Schmalz anbraten und mit dem Weisswein ablöschen, dann mit etwas Kochsud von den Hämmchen auffüllen. Nachdem die Hämmchen eine Stunde gekocht haben, aus dem Sud nehmen und für eine weitere halbe Stunde zum Sauerkraut hinzugeben. Die Hämmchen ißt man mit Senf. Wer mag, kocht zum Sauerkraut - dem soore Kappes - noch Kartoffelpüree.

 

Kölsche Pann

(Kölnpfanne)

Dieses Rezept sollen die Franzosen während der napoleonischen Besatzung, Anfang des 19. Jahrhunderts, mit nach Köln gebracht haben. Es ist daher auch unter dem Namen "Franzosenschmaus" oder "Franzosenpfanne" bekannt. Damals konnte man die "Kölsche Pann" oder den "Franzosenschmaus" in jedem Gasthaus bekommen. Heute kennt und kocht man dieses Gericht fast nur noch privat.

Für vier Personen

Sie brauchen:

  • 500 g Schweinebauch

  • 5oo g feste grüne Birnen

  • 1 kg Kartoffeln

  • Kümmel, Salz, Pfeffer

  • 3o g Butter

 

So wird es gemacht:

Schweinebauch in Streifen schneiden. Kartoffeln und Birnen schälen und vierteln. Alles in eine Auflaufform schichten. Mit etwa einem halben Liter Fleischbrühe auffüllen, etwas Salz und Pfeffer zugeben. Nach Geschmack mit Kümmel bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 6o - 80 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit Butterflöckchen aufsetzen.

 

Muzen

(Muzen)

"Muzen" sind Muzen, und eigentlich kann der Name nicht übersetzt werden. Die Österreicher kennen eine gleichermaßen süße Köstlichkeit unter dem Namen "Krapfen". Was aber auch nicht zu übersetzen ist. Will man die Muze umschreiben, so klingt "in Fett Ausgebackenes" viel zu profan. Ihre Saison liegt in der Session, also im Karneval. Dann beherrschen die Muzen zusammen mit Luftschlangen und Luftballons die Auslagen aller Bäckereien.

 

Sie brauchen:

  • 250 g Mehl

  • 100 g Mondamin

  • 1 Teelöffel Backpulver

  • 1 Zitrone

  • 60 g Zucker

  • 100 g Butter

  • 2 Eier

  • 1 Prise Salz

  • 1-2 Eßlöffel Rum

  • Fett zum Ausbacken

  • Puderzucker

 

So wird es gemacht:

Von der Zitrone die Hälfte der Schale abraspeln. Zusammen mit Butter, Salz, Zucker und den Eiern schaumig rühren. Rum, Mondamin, Mehl und Backpulver unterrühren. Anschließend die Masse eine halbe Stunde ruhen lassen. Fett in einem Topf erhitzen. Zwischen zwei Eßlöffeln eine Teigkugel geben und die Muze so im Fett goldbraun ausbacken. Zum Schluß die heißen Muzen mit Puderzucker überstäuben.

 

Apelpannetaat

(Apfelpfannkuchen)

Der Apelpannetaat läßt sich von rustikal bis hin zu elegant gestalten, je nach dem, wie dick er ausgebacken wird. Bei Kindern erfreut er sich besonderer Beliebtheit und kann als süße Hauptmahlzeit das Mittagessen ersetzen. Seine Wandlungsfähigkeit wird hoch geschätzt. Wer herzhafter veranlagt ist, kann bei gleichem Grundrezept schnell was deftiges zaubern: Dann gibt man statt der Äpfel - in hauchdünne Scheiben geschnitten - durchwachsenen Speck oder gekochten Schinken hinzu. Auch mit Zwiebeln ist er eine Gaumenfreude.

Sie brauchen:

  • 250 g Mehl

  • 1 Teelöffel Backpulver

  • 1 Teelöffel Salz

  • 3 ganze Eier

  • 30 g Butter

  • 1/2 Liter Milch

  • 3 mittelgroße, leicht säuerliche Äpfel

  • Puderzucker

 

So wird es gemacht:

Äpfel schälen und in schmale Schnitze schneiden. Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier mit der Milch verquirlen und alles zur Mehlmischung hinzugeben. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen. Mit der Schöpfkelle Teig hineingeben und Apfelschnitze hinzugeben. Goldbraun ausbacken, dann den Pfannkuchen auf die andere Seite wenden. Wenn beide Seiten goldbraun sind, auf dem Teller anrichten und mit Puderzucker überstäuben.